L’Unité Mixte de Recherche sur le Fromage (UMRF) rassemble des personnels de l’INRA, de l’Université Clermont Auvergne et de VetAgro-Sup. Notre objectif est de mieux comprendre la construction des qualités sensorielle et nutritionnelle des fromages traditionnels à microbiote complexe, afin d’accompagner leurs évolutions/innovations en intégrant les attentes des consommateurs et les exigences sociétales en terme de sécurité sanitaire/santé et de durabilité.
Notre approche intégrative et transdisciplinaire (écologie microbienne, biologie moléculaire et cellulaire, génomique, bio-informatique et statistique, biochimie et analyse biophysique, technologie fromagère, sciences des aliments, évaluation sensorielle, sciences du consommateur, nutrition humaine et biotechnologies) nous permet de structurer notre stratégie de recherche autour de 2 axes :
Axe 1 – Diversité microbienne, construction des qualités et perception des fromages traditionnels
Axe 2 – Ma?trise de la qualité sanitaire et optimisation des propriétés nutritionnelles des fromages traditionnels pour la santé et la satisfaction du consommateur
Par nos travaux, nous contribuons à l’avancée des connaissances scientifiques concernant (i) la caractérisation et le r?le des flux microbiens structurels et fonctionnels du lait au fromage en interaction avec les constituants de la matrice laitière dans la construction des qualités nutritionnelle et sensorielle et la perception par le consommateur des fromages traditionnels selon leur usage, (ii) la compréhension des mécanismes biotiques et abiotiques permettant d’assurer un équilibre fonctionnel des communautés microbiennes aux dépens des espèces pathogènes et d’altération et (iii) l’étude des stratégies d’optimisation nutritionnelle et santé des fromages traditionnels à microbiote complexe en préservant leur typicité. Nous contribuons ainsi à mieux piloter les technologies fromagères en garantissant la sécurité et la satisfaction du consommateur et à affirmer la place du fromage dans une alimentation saine et diversifiée.

Publications ( HAL )

Valorisation des extraits de feuilles d'olivier : effets sur les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et rhéologiques des yaourts et fromages
Ines Tarchi
Deciphering and cataloging the genomic and functional diversity of the French cheese microbiota
Hélène Gardon , Fran?oise Irlinger , Céline Delbès , ?ric Dugat-Bony , Julia Gendre , Olivier Rué , Corinne Cruaud , Sébastien Theil , Cécile Callon , Valentin Loux , Pierre Renault , Mahendra Mariadassou , Frédérick Gavory , Valérie Barbe , Cécile Neuvéglise , Vincent Hervé
Candida anglica, a yeast species newly found in cheese
Frédéric Bigey , Xavière Menatong Tene , Marc Wessner , Martine Pradal , Jean-Marc Aury , Corinne Cruaud , Fran?oise Irlinger , Céline Delbès , Cécile Neuvéglise
Feeding dairy cow with alternative forage may have different effects on cheese properties according to the cheese type
A. Rousset , Matthieu Bouchon , Delphine Neumeister , C. Bord , Céline Delbès , Bruno Martin , Isabelle Verdier-Metz
Corrigendum : Lacticaseibacillus casei CNCM I-5663 supplementation maintained muscle mass in a model of frail rodents.
Muriel Giron , Muriel Thomas , Marianne Jarzaguet , Camille Mayeur , Gladys Ferrere , Marie-Louise Noordine , Stéphanie Bornes , Dominique Dardevet , Christophe Chassard , Isabelle Savary-Auzeloux
From the isolation of a probiotic strain (Lacticaseibacillus casei CNCM-I5663) to the conception of traditional and new functional foods dedicated to undernourished older people
Muriel Giron , Stéphanie Bornes , Frederic Boudou , Marianne Jarzaguet , Camille Mayeur , Francisca Joly , Dominique Dardevet , Christophe Chassard , Isabelle Savary-Auzeloux , Muriel Thomas
From the isolation of a probiotic strain (Lacticaseibacillus casei CNCM-I5663) to the conception of new functional foods dedicated to undernourished older people.
Muriel Giron , Stéphanie Bornes , Frederic Boudou , Marianne Jarzaguet , Camille Mayeur , Francisca Joly , Dominique Dardevet , Christophe Chassard , Isabelle Savary-Auzeloux , Muriel Thomas
A glutathione-rich yeast and its use for preserving wines
Christian Coelho , Florian Bahut , Maria Nikolantonaki , Régis D. Gougeon , Nathalie Sieczkowski , C Wilde , C Cluis
Functional activities of French raw-milk cheeses on aging, mobility, muscle integrity, and chondrocyte protection using in vivo and in vitro models
Anna Diet , Christophe Poix , Muriel Bonnet , Christian Coelho , Isabelle Ripoche , Yohann Wittrant , Caroline Decombat , Julien Priam , Etienne Saunier , Pierre Chalard , Florence Caldefie-Chézet , Stéphanie Bornes , Laurent Rios
Enhancing structural and functional properties of commercially available pea protein isolate for plant-based meat analogues using combined pH-Shift, high-intensity ultrasound, and heat treatments
Assam Bin Tahir , Anees Ahmed Khalil , Hina Gull , Khubaib Ali , Najla Almasoud , Taghrid S Alomar , Abderrahmane A?t-Kaddour , Rana Muhammad Aadil

Production scientifique depuis 2021

Manifestions organisées (5)

Colloque lait cru - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Recherche & Filières, ensemble sur le terrain, Fêtons 50 ans de recherche à INRAE et 30 ans du P?le Fromager AOP Massif central - 2023 - Aurillac - Séminaire - Nationale
50 ans - 2023 - Aurillac - Visites Grand Public - Nationale
Relationship between milk intrinsic quality scores and the environmental impact scores of dairy farms - 2023 - Aurillac - Colloque - Nationale
Fête de la science : "la chimie naturellement" - 2022 - Aurillac - Visites Grand Public - Régionale

Brevets (1)

Probiotique et ses utilisations - 2021

Unité Mixte de Recherche sur le Fromage

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UMR 0545 / UCA

Responsables

Composition équipe ( effectif total : 40 )

Thèmes de Recherche

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